Entremets chocolat et nougat

Voilà une recette sortie tout droit de mon imagination et que j'ai servi en dessert hier soir. Elle est assez simple, mais surtout elle est bonne ! Bref, elle fait sensation hier soir (même si trop occultée à mon goût par un autre entremet à la pomme et au cassis!).
Bref, j'ai pas grand chose à vous dire à part que je me suis régalée!! Il se compose d'une génoise chocolat, d'une mousse nougat, d'une mousse au chocolat et d'un glaçage chocolat.

Pour la génoise au chocolat (pour 6 personnes)

4 petits oeufs
125 g de sucre
70 g de farine
40 g de fécule
20 g de cacao amer
50 g de beurre

Beurrez et farinez votre moule. Faites fondre 30 g de beurre, sur feu doux, puis transvasez-le dans un bol. Tamisez la farine, la fécule et le cacao mélangés. Versez les oeufs entiers dans une terrine. Fouettez-les et ajoutez peu à peu le sucre. Battez le tout 2 minutes puis placez la terrine dans un bain-marie sur feu doux. Fouettez ensuite plus vivement jusqu'à ce que la masse blanchisse puis retirez la terrine du bain-marie et continuez à fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporez alors le beurre puis le mélange farine/fécule/cacao versé en pluie fine, en soulevant délicatement le mélange. Cessez de travailler dès que la pâte est homogène et versez-la dans le moule préparé.
Lissez le dessus avec une spatule et enfournez 30 min à th. 6 (180 °C).
Retirez la génoise cuite du four. Laissez-la complètement refroidir dans son moule, avant de la démouler sur une grille.

Pour la crème au nougat

150 g de crème de nougat blanc (du Roy René, trouvée chez G.Detou)
200 g de crème fouettée

Chauffez la crème de nougat avec 10 g de crème fraîche liquide. Laissez un peu refroidir et incorporez à la crème fouettée. Coulez sur la génoise et surgelez.

Pour la mousse au chocolat
120 g de chocolat noir (pour ma part du Cao Grande de chez Valrhona)
30 g de jaunes d'oeufs (environ 2 jaunes)
140 g de blancs d'oeufs (environ 3-4 blancs)
30 g de sucre
1 pincée de crème de tartre
Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Montez les blancs avec la crème de tartre avec 2 cc de sucre puis ajoutez le reste de sucre lorsqu'ils sont bien fermes.
Laissez refroidir un peu le chocolat puis incorporez au fouet les jaunes. Il ne faut pas fouettez trop longtemps car sinon cela va faire durcir le chocolat. Incorporez rapidement les blancs montés. Coulez sur la crème nougat.

Pour le glaçage à la ganache

C’est en quelque sorte l’opposé du glaçage obtenu avec du chocolat de couverture utilisé pur. Le glaçage à la ganache ne durcit jamais complètement : il reste délicatement fondant. Il convient donc dans tous les cas où la consistance souple est appropriée, sur les gâteaux fourrés avec une mousse ou pour les petits fours à la consistance délicate. On peut, par ailleurs, le confectionner avec du chocolat de couverture noir ou au lait.

125 ml de lait
85 ml de crème fraîche
50 g de sucre
65 ml d’eau
65 g de sirop de glucose
380 g de chocolat de couverture

Mélangez le lait, la crème fraîche, le sucre, l’eau et le sirop de glucose dans une casserole. Portez le mélange à ébullition tout en remuant, puis retirez la casserole du feu. Ajoutez le chocolat finement râpé et mélangez jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu. Mixez ensuite pour obtenir une crème bien homogène. Pour ce faire, placez le plongeur dans le glaçage, puis mettez-le en marche et décrivez des cercles. Ne le remontez pas à la surface pour ne pas incorporer d’air au mélange. S'il y a des bulles d'air, votre glaçage aura des ptits cratères!

Il se conserve bien au réfrigérateur. Réchauffez-le au moment voulu au four à micro-ondes ou au bain-marie en le remuant un peu et travaillez-le à une température d’environ 30 °C.

Nappez votre entremet de glaçage noir puis décorez à votre façon !

Ha la la vous ne pouvez pas savoir comment je m'éclate à pâtisser ce genre de gâteau ! Je pourrais passer une journée entière dans ma cuisine, ça ne me dérangerais pas!

Fraîcheur de cassis et de pomme verte

Voici la suite de mon dîner de la semaine dernière. A force d'entendre que je fais tout le temps des gâteaux, j'étais forcément attendue au tournant par ceux qui n'avaient pas encore eu l'occasion d'y goûter. Lorsque j'invite du monde, je fais toujours 2 desserts. Tout d'abord parce que pour moi c'est 2 fois plus de plaisir (autant à la confection qu'à la dégustation !) et que surtout parce tout le monde n'aimant pas le chocolat, bah les fruits me semblent une bonne alternative. Ça fait un peu dîner mémé, avec immuablement un dessert chocolaté et un dessert fruité ! Mais que voulez-vous je suis une fille à habitudes !

Bref, niveau goût, il semble de l'avis de mes amis que ce soit l'entremet le plus réussi et j'en étais pas peu fière ! J'avoue que bien que compliquée, la mousse faisselle est vraiment délicieuse. Fine, délicate et rafraîchissante ! Mais pour ma part, j'ai préféré l'entremet au chocolat et au nougat, je reste invariablement un chocolat addict !

La génoise4 oeufs
125 g de sucre
70 g de farine
40 g de fécule
20 g de cacao amer
50 g de beurre

Beurrez et farinez votre moule. Faites fondre 30 g de beurre, sur feu doux, puis transvasez-le dans un bol. Tamisez la farine, la fécule et le cacao mélangés. Versez les oeufs entiers dans une terrine. Fouettez-les et ajoutez peu à peu le sucre. Battez le tout 2 minutes puis placez la terrine dans un bain-marie sur feu doux. Fouettez ensuite plus vivement jusqu'à ce que la masse blanchisse puis retirez la terrine du bain-marie et continuez à fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporez alors le beurre puis le mélange farine/fécule/cacao versé en pluie fine, en soulevant délicatement le mélange. Cessez de travailler dès que la pâte est homogène et versez-la dans le moule préparé.
Lissez le dessus avec une spatule et enfournez 30 min à th. 6 (180 °C). Retirez la génoise cuite du four. Laissez-la complètement refroidir dans son moule, avant de la démouler sur une grille.

Crème à la pommes vertes150 g de purée de pomme verte
20 g de sucre
100 g de beurre
140 g d'oeuf (environ 2,5/3 oeufs)
3 g de gélatine
Quelques gouttes de colorant vert

Chauffez la purée de pommes vertes, le beurre et la moitié du sucre. Laissez frémir une minute. Mélangez au fouet mes oeufs et le sucre restant puis versez sur le liquide chaud. Continuez la cuisson jusqu'à la première ébullition et ajoutez le colorant. Incorporez ensuite la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide.

Coulez sur la génoise et retour au frais.

Gelée de pommes vertesAlors là, j'avoue que j'ai fait au pifomètre !! De la purée de pommes vertes avec un peu de pectine jaune (à défaut de Pectine Rapid Set ou de vitpris ! Voire même de la gélatine).
Mousse faisselleD'après une recette de Lenôtre.
70 g de jaunes d'oeufs (environ 3 jaunes et demi)
6 g de gélatine
320 g de crème fraîche liquide à 35 % MG
90 g de sucre
320 g de faisselle à 40% MG
Pour la meringue italienne :
30 g d'eau
100 g de sucre
60 g de blancs (2 blancs)
40 g de sucre
160 g de crème fouettée
Mélangez au fouet les jaunes avec la moitié du sucre.

Préparez une crème anglaise : Chauffez la crème avec le restant de sucre puis versez le mélange jaune-sucre. Remettre sur feu doux et cuisez jusqu'à 85°C. Incorporez la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide.
A l'aide d'une spatule, mélangez délicatement la faisselle préalablement égouttée pour la rendre lisse et l'incorporez à la crème anglaise.

Préparez la meringue italienne : Portez à 124°C l'eau et 100 g de sucre. Au fouet, montez les blancs d'oeufs avec 20 g de sucre puis les serrer avec 20 g de sucre. Versez le sucre cuit sur les blancs montés puis laissez refroidir.

Mélangez la crème fouettée avec la meringue italienne puis incorporez le tout à la préparation.
Il va vous rester une bonne quantité de meringue italienne : ne la jetez pas, mais congelez-la pour la réutiliser ultérieurement !

Gelée de cassis
Idem que pour la gelée de pommes vertes. De la purée de cassis avec une pincée de pectine (à défaut de pectine NH ou de vitpris !).

MontageCoulez au fur et à mesure les différentes couches dans un cercle à entremet chemisé de rhodoïd une fois la couche précédente prise au frais ou au congélateur.

Sorbet à la fraise et à la rhubarbe

Temps de cuisson : 4 min
Temps de préparation : 20 min
Temps de congélation : 6 h

Ingrédients (pour 6 pers, 2 boules/pers)

500 gr de rhubarbe
100 gr de fraises + quelques-unes pour les morceaux
260 gr de sucre (cristallisé et poudre mélangés)
2 fraises + 1 tronçon de rhubarbe pour la déco


1. Pelez la rhubarbe et coupez-la en tronçons dans un saladier. Ajoutez 2 à 3 cs du sucre préparé. Réservez.
2. Lavez et équeutez les fraises puis coupez-les en morceaux avec la rhubarbe.
3. Faites cuire avec 1 dl d'eau pour 4 min à feu moyen.
4. Passez le tout encore chaud au mixeur. Ajoutez le restant du sucre et mixez à nouveau. Goûtez et ajoutez du sucre si nécessaire ; Tout dépend de l'acidité de la rhubarbe.
5. Quand la purée a refroidi, ajoutez quelques fraises coupées en petits cubes.
5. Placez au congélateur pour 6 heures en remuant énergiquement toutes les 30 min.


Servez deux boules de sorbet par personne en décorant l'assiette de quartiers de fraise et de lamelles de rhubarbe cristallisés de sucre. Vous pouvez également saupoudrer d'une pluie de crêpes dentelles émiettées. Ce sorbet est un pur délice !

Pâte brisée

La pâte brisée est la pâte idéale pour faire toutes sortes de tartes salées ou sucrées, quiches... A chaque fois que nous en faisons (et cela arrive très souvent), nous l'utilisons pour faire des plats salés. En effet, nous préférons en général faire une pâte sablée pour les tartes aux fruits.
Nous vous présentons aujourd'hui la recette de pâte brisée que nous avons toujours réalisée. Cependant, nous l'aromatisons souvent selon l'utilisation que nous en faisons : piment, herbes aromatiques, noix, amandes... C'est toujours agréable de retrouver un goût particulier dans la pâte ! Cette recette présente donc une variante puisqu'elle contient un peu de cumin. C'est celle que nous faisons généralement pour nos tartes à la tomate.

Ingrédients

250 gr de farine
1 pincée de sel
2 cs de cumin
125 gr de margarine
1 jaune d'oeuf
quelques gouttes d'eau

La pâte brisée

Dans un saladier, mélangez la farine, le sel et le cumin. Ajoutez la margarine froide par cuillérées. Mélangez jusqu'à obtenir un mélange sableux, comme de la semoule. Ajoutez le jaune d'oeuf et pétrissez la pâte tout en veillant à ne pas la travailler trop longtemps. Ajoutez assez d'eau pour qu'elle soit souple mais non collante.
Lorsqu'elle est bien homogène, formez une boule et placez celle-ci dans un film alimentaire ou un sachet congélation et mettez-la au réfrigérateur pour 1 heure. Lorsque vous sortirez la pâte, laissez-la reposer 10 min à température ambiante puis retravaillez-la quelques secondes avant de l'étaler.