Ayéééééééééééé !!! Les partiels sont passés !! Les derniers de ma vie (a priori !) donc il y a de quoi être hystérique ! Bon tout n'est pas fini, il me reste encore 2 semaines pour rédiger mon mémoire. Il me reste une petite trentaine de pages à écrire, ce qui fait que je vais devoir m'enchaîner à mon bureau pour m'y mettre sérieusement. Ceci dit c'est pas le temps pourri de dehors qui pourrais me distraire !
Enfin bon même enchaînée, je vais quand même prendre le temps de me remettre un peu aux fourneaux ! Et je profite du grand ménage de printemps pour vider mes placards (histoire de faire un peu de place pour pouvoir racheter pleins de choses ! héhé !). L'idée de ce gâteau vient de l'Hérédia de Sadaharu Aoki qui mélangeait une couche de mousse au chocolat au lait avec une couche de gelée de fruits de la passion. Tout simplement divin !

Pour la mousse au chocolat au lait
(à faire lorsque la gelée est en train de prendre au froid)
120 g de chocolat de couverture au lait (pour moi, du Jivara Lacté de Valrhona)
70 g de crème liquide 35% de matière grasse
5 g de sirop de glucose
4 g de gélatine en feuilles
140 g de crème liquide 35% MG

Hâchez le chocolat. Ramollissez la gélatine dans l'eau froide
Faîtes bouillir les 70 g de crème liquide avec le sirop de glucose. Versez la moitié sur le chocolat et faîtes dissoudre la gélatine dans le reste de la casserole. Puis ajoutez au chocolat. Mélangez au fouet pour en faire une ganache.
Montez les 140 g de crème liquide à l'aide d'un fouet, puis incorporez délicatement à la ganache.

Pour la gelée aux fruits de la passion
6 petits fruits de la passion (120 grammes environ de pulpe)
30 g de beurre
100 g de sucre
Le jus et le zeste d'une demi orange non traitée
2 feuilles de gélatine ramollie à froid

Coupez les fruits de la passion en deux et retirez la pulpe à l'aide d'une cuillère à café. Faites fondre le beurre et jetez-y  la pulpe de fruits et le sucre. Cuisez jusqu'à ce que le sucre soit entièrement dissous. Ajoutez le zeste et le jus d'orange, et prolongez la cuisson jusqu'à obtention d'un mélange sirupeux. Filtrez. Égouttez la gélatine, dissolvez-la dans le jus de fruits et laissez refroidir.


Pour le biscuit amande
180 g de TPT amande
25 g de farine
120 g d’œufs
80 g de blancs d’œufs
15 g de sucre
1 pincée de crème de tartre

à la feuille en 2ème vitesse, monter le TPT, la farine tamisée et la moitié des œufs, puis incorporez progressivement le reste des œufs.
Montez les blancs d’œufs avec la moitié de sucre et la crème de tartre, serrer le tout avec le reste de sucre puis incorporez délicatement au mélange.
Faites cuire à 200°C pendant 8 à 10 minutes. À la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.

Montage
Entourez votre biscuit amande d'un ruban de rodhoïd dans un cercle à entremet (bande de plastique dure que l'on peut remplacer par des couvertures plastiques de livres !).
Étalez un peu de gelée sur votre biscuit. Faites prendre au froid.
Coulez ensuite la mousse au chocolat au lait et faîtes prendre au froid (30 min au congélateur si vous êtes pressés !). Versez la mousse et refaites prendre au froid. Finir avec un dernière couche de gelée et laissez prendre au froid.

Une fois la mousse prise, enlevez le rodhoid et décorez à votre goût ! Et laissez vos papilles s'enflammer !

Entremets chocolat et nougat

Voilà une recette sortie tout droit de mon imagination et que j'ai servi en dessert hier soir. Elle est assez simple, mais surtout elle est bonne ! Bref, elle fait sensation hier soir (même si trop occultée à mon goût par un autre entremet à la pomme et au cassis!).
Bref, j'ai pas grand chose à vous dire à part que je me suis régalée!! Il se compose d'une génoise chocolat, d'une mousse nougat, d'une mousse au chocolat et d'un glaçage chocolat.

Pour la génoise au chocolat (pour 6 personnes)

4 petits oeufs
125 g de sucre
70 g de farine
40 g de fécule
20 g de cacao amer
50 g de beurre

Beurrez et farinez votre moule. Faites fondre 30 g de beurre, sur feu doux, puis transvasez-le dans un bol. Tamisez la farine, la fécule et le cacao mélangés. Versez les oeufs entiers dans une terrine. Fouettez-les et ajoutez peu à peu le sucre. Battez le tout 2 minutes puis placez la terrine dans un bain-marie sur feu doux. Fouettez ensuite plus vivement jusqu'à ce que la masse blanchisse puis retirez la terrine du bain-marie et continuez à fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporez alors le beurre puis le mélange farine/fécule/cacao versé en pluie fine, en soulevant délicatement le mélange. Cessez de travailler dès que la pâte est homogène et versez-la dans le moule préparé.
Lissez le dessus avec une spatule et enfournez 30 min à th. 6 (180 °C).
Retirez la génoise cuite du four. Laissez-la complètement refroidir dans son moule, avant de la démouler sur une grille.

Pour la crème au nougat

150 g de crème de nougat blanc (du Roy René, trouvée chez G.Detou)
200 g de crème fouettée

Chauffez la crème de nougat avec 10 g de crème fraîche liquide. Laissez un peu refroidir et incorporez à la crème fouettée. Coulez sur la génoise et surgelez.

Pour la mousse au chocolat
120 g de chocolat noir (pour ma part du Cao Grande de chez Valrhona)
30 g de jaunes d'oeufs (environ 2 jaunes)
140 g de blancs d'oeufs (environ 3-4 blancs)
30 g de sucre
1 pincée de crème de tartre
Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Montez les blancs avec la crème de tartre avec 2 cc de sucre puis ajoutez le reste de sucre lorsqu'ils sont bien fermes.
Laissez refroidir un peu le chocolat puis incorporez au fouet les jaunes. Il ne faut pas fouettez trop longtemps car sinon cela va faire durcir le chocolat. Incorporez rapidement les blancs montés. Coulez sur la crème nougat.

Pour le glaçage à la ganache

C’est en quelque sorte l’opposé du glaçage obtenu avec du chocolat de couverture utilisé pur. Le glaçage à la ganache ne durcit jamais complètement : il reste délicatement fondant. Il convient donc dans tous les cas où la consistance souple est appropriée, sur les gâteaux fourrés avec une mousse ou pour les petits fours à la consistance délicate. On peut, par ailleurs, le confectionner avec du chocolat de couverture noir ou au lait.

125 ml de lait
85 ml de crème fraîche
50 g de sucre
65 ml d’eau
65 g de sirop de glucose
380 g de chocolat de couverture

Mélangez le lait, la crème fraîche, le sucre, l’eau et le sirop de glucose dans une casserole. Portez le mélange à ébullition tout en remuant, puis retirez la casserole du feu. Ajoutez le chocolat finement râpé et mélangez jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu. Mixez ensuite pour obtenir une crème bien homogène. Pour ce faire, placez le plongeur dans le glaçage, puis mettez-le en marche et décrivez des cercles. Ne le remontez pas à la surface pour ne pas incorporer d’air au mélange. S'il y a des bulles d'air, votre glaçage aura des ptits cratères!

Il se conserve bien au réfrigérateur. Réchauffez-le au moment voulu au four à micro-ondes ou au bain-marie en le remuant un peu et travaillez-le à une température d’environ 30 °C.

Nappez votre entremet de glaçage noir puis décorez à votre façon !

Ha la la vous ne pouvez pas savoir comment je m'éclate à pâtisser ce genre de gâteau ! Je pourrais passer une journée entière dans ma cuisine, ça ne me dérangerais pas!

Fraîcheur de cassis et de pomme verte

Voici la suite de mon dîner de la semaine dernière. A force d'entendre que je fais tout le temps des gâteaux, j'étais forcément attendue au tournant par ceux qui n'avaient pas encore eu l'occasion d'y goûter. Lorsque j'invite du monde, je fais toujours 2 desserts. Tout d'abord parce que pour moi c'est 2 fois plus de plaisir (autant à la confection qu'à la dégustation !) et que surtout parce tout le monde n'aimant pas le chocolat, bah les fruits me semblent une bonne alternative. Ça fait un peu dîner mémé, avec immuablement un dessert chocolaté et un dessert fruité ! Mais que voulez-vous je suis une fille à habitudes !

Bref, niveau goût, il semble de l'avis de mes amis que ce soit l'entremet le plus réussi et j'en étais pas peu fière ! J'avoue que bien que compliquée, la mousse faisselle est vraiment délicieuse. Fine, délicate et rafraîchissante ! Mais pour ma part, j'ai préféré l'entremet au chocolat et au nougat, je reste invariablement un chocolat addict !

La génoise4 oeufs
125 g de sucre
70 g de farine
40 g de fécule
20 g de cacao amer
50 g de beurre

Beurrez et farinez votre moule. Faites fondre 30 g de beurre, sur feu doux, puis transvasez-le dans un bol. Tamisez la farine, la fécule et le cacao mélangés. Versez les oeufs entiers dans une terrine. Fouettez-les et ajoutez peu à peu le sucre. Battez le tout 2 minutes puis placez la terrine dans un bain-marie sur feu doux. Fouettez ensuite plus vivement jusqu'à ce que la masse blanchisse puis retirez la terrine du bain-marie et continuez à fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporez alors le beurre puis le mélange farine/fécule/cacao versé en pluie fine, en soulevant délicatement le mélange. Cessez de travailler dès que la pâte est homogène et versez-la dans le moule préparé.
Lissez le dessus avec une spatule et enfournez 30 min à th. 6 (180 °C). Retirez la génoise cuite du four. Laissez-la complètement refroidir dans son moule, avant de la démouler sur une grille.

Crème à la pommes vertes150 g de purée de pomme verte
20 g de sucre
100 g de beurre
140 g d'oeuf (environ 2,5/3 oeufs)
3 g de gélatine
Quelques gouttes de colorant vert

Chauffez la purée de pommes vertes, le beurre et la moitié du sucre. Laissez frémir une minute. Mélangez au fouet mes oeufs et le sucre restant puis versez sur le liquide chaud. Continuez la cuisson jusqu'à la première ébullition et ajoutez le colorant. Incorporez ensuite la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide.

Coulez sur la génoise et retour au frais.

Gelée de pommes vertesAlors là, j'avoue que j'ai fait au pifomètre !! De la purée de pommes vertes avec un peu de pectine jaune (à défaut de Pectine Rapid Set ou de vitpris ! Voire même de la gélatine).
Mousse faisselleD'après une recette de Lenôtre.
70 g de jaunes d'oeufs (environ 3 jaunes et demi)
6 g de gélatine
320 g de crème fraîche liquide à 35 % MG
90 g de sucre
320 g de faisselle à 40% MG
Pour la meringue italienne :
30 g d'eau
100 g de sucre
60 g de blancs (2 blancs)
40 g de sucre
160 g de crème fouettée
Mélangez au fouet les jaunes avec la moitié du sucre.

Préparez une crème anglaise : Chauffez la crème avec le restant de sucre puis versez le mélange jaune-sucre. Remettre sur feu doux et cuisez jusqu'à 85°C. Incorporez la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide.
A l'aide d'une spatule, mélangez délicatement la faisselle préalablement égouttée pour la rendre lisse et l'incorporez à la crème anglaise.

Préparez la meringue italienne : Portez à 124°C l'eau et 100 g de sucre. Au fouet, montez les blancs d'oeufs avec 20 g de sucre puis les serrer avec 20 g de sucre. Versez le sucre cuit sur les blancs montés puis laissez refroidir.

Mélangez la crème fouettée avec la meringue italienne puis incorporez le tout à la préparation.
Il va vous rester une bonne quantité de meringue italienne : ne la jetez pas, mais congelez-la pour la réutiliser ultérieurement !

Gelée de cassis
Idem que pour la gelée de pommes vertes. De la purée de cassis avec une pincée de pectine (à défaut de pectine NH ou de vitpris !).

MontageCoulez au fur et à mesure les différentes couches dans un cercle à entremet chemisé de rhodoïd une fois la couche précédente prise au frais ou au congélateur.